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来源:yiyi
时间:2018-9-25 2:07:30

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干燥食品的贮藏稳定性
    若没有真菌的生长,一些化学变化会使脱水食物在贮藏过程中产生一
些不希望的变化。含有脂肪和氧的干燥食品中,氧化酸败是化学腐败中较
为常见的形式。含有还原糖的食品会发生美拉德反应或者非酶褐变从而产
生变色。这种反应的发生是由于还原糖中的羰基遇到蛋白质中的氨基或氨
基酸,紧接着发生一系列复杂反应。人们非常不希望果蔬发生美拉德褐变
,这不仅是因为美拉德反应会导致果蔬颜色变化,更是由于此反应会导致
食品产生苦味。冻干食品在含水量高于2%时仍会产生褐变,因此须将含水
量保持在2%以下。
    果蔬产品最容易发生褐变的n。值是在0.65~0.75,而对于脱脂干燥
奶的褐变,其最容易在0.70时发生r3 6。。干燥食品中发生的其他化学变
化还包括蔬菜维生素的损失、脱色、结构改变导致的干燥产品无法完全复
原及产品复水后烹饪时硬化等等。
    如果干燥食品所处的环境条件有利于上述化学变化的一种或多种情况
,那么其几乎是对所有变化都有利,因此对一种变化起抑制作用即能在一
定程度上对其他情况也产生抑制。至少有4种方法可以使干燥食品中的化学
变化降至最小值:
    (1)尽可能地保持低水分含量。发现将卷心菜的含水量从5
%降到3%可使得其在37℃的保藏期延长1倍。
    (2)尽可能减少还原糖含量。还原糖直接导致非酶促褐变的发生,其量
的减少能增加食品贮藏稳定性。
    (3)热烫时用的水要尽量滤去其中的可溶性固形物,使水中的可溶性物
质保持在较低浓度。

    实验发现在同样水对一批蔬菜同时进行热烫处理会使褐变几率增大。
他解释说这是由于溶液中多种溶质(可能是还原糖和氨基酸)大量覆盖在受
处理的产品表面。
    (4)二氧化硫处理。蔬菜脱水前用此气体处理可以保护维生素C并预防
褐变反应。二氧化硫预防褐变反应的机理不是很清楚,但很明显的是,它
不能阻碍己糖的还原性基团的作用。可能是由于它是作为自由基的受体。
    防止干燥食品因真菌引起腐败最为重要的考虑因素之一是贮藏环境中
的RH值。如果包装不好并在高RH环境下贮藏,干燥食品会从空气中吸收水
分直至内外界平衡。由于首先吸收水分的部位在食品表面,食品变质是必
然的;因霉菌生长是需氧的,因而可以判断表面生长的即为霉菌。

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