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来源:yiyi
时间:2018-9-25 23:38:18

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孢子微生物


高压处理食品及微生物的原理和功效
    已知的HHP的作用中,在食品保藏中的应用人们关注的作用主要包括:
    (1)静水压作用可在常温下进行,共价键不会断裂,因而食品风味不受
影响。HHP在室温和冷藏条件下均有效,氢键作用似乎得到增强。
    (2)在400~600 MPa下,蛋白质容易变性。
    (3)当压力达到450 MPa时,营养细胞失活,各种微生物对压力的敏感
性从大到小依次为:真核细胞、革兰氏阴性菌、真菌、革兰氏阳性菌和细
菌内生芽孢。处于静止期的细胞比对数期的细胞对压力的抵抗力要强。
    (4)脱水食品如香料中的微生物对高压有极高的抵抗力。通常抗压性随
水分活度的降低而增强。
    (5)通常微生物的抗压能力与耐热性呈一致的,但这并不适用于所有生
物。
    (6)在大多数最适条件下,需要450~800 MPa的压力才能杀死能够形成
孢子的微生物,而某些孢子需要大于1 000 MPa才能杀死。
    (7)细胞形态学发生改变,且核糖体遭到破坏。
    (8)细胞膜的脂一蛋白质复合物发生变化,结果之一是增加了膜的流动
性。已有研究表明细胞在200~400 MPa压力下有核酸流失现象。
    (9)ATP酶失活,导致细胞缺乏ATP,但水果中的氧化酶具有抗压性。
    (10)虽然高压处理通常对细菌的细胞壁没有影响,但对于革兰氏阳性
菌和革兰氏阴性菌,高压处理与细菌素以及热、低pH值、COz和溶菌酶等处
理方式有协同效应。因而在复杂体系中高压处理是一个栅栏。
    (11)由于高压会造成细胞损伤,有实验表明食品中损伤的细胞可以复
苏并随着时间的推移重新开始生长,在实验当中必须事先考虑到这一现象
的存在。
    (12)细菌内生孢子显示出高的耐压性。当内生孢子被灭活时,其原因
似乎是由于孢子诱导,随即营养细胞便被高压所破坏。  
    (13)利用200 MPa、60℃处理60 min然后快速解压的方法处理嗜热脂肪
芽孢杆菌,可使其孢子数目减少

(本文由上海光学仪器厂编辑整理提供, 未经允许禁止复制)

  
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