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牛奶巴氏杀菌温度-耐热微生物实验www.w88981.com,优德官方网站




来源:yiyi
时间:2018-9-24 0:23:53

牛奶巴氏杀菌温度-耐热微生物实验www.w88981.com,优德官方网站

    牛奶巴氏杀菌温度足以有效杀灭所有酵母菌、霉菌、革兰氏阴性菌和
许多革兰氏阳性菌。牛奶经巴氏杀菌后仍能存活的微生物可分为两类:耐
热菌和嗜热菌。耐热菌是那些暴露在较高温度下仍能存活但并不需要在高
温下才生长的微生物,牛奶中经巴氏杀菌仍存活下来的非芽孢菌大多属于
链球菌或乳酸菌属,有时也有其他菌属。嗜热菌不但能耐受高温,而且高
温是其生长和代谢活动所必需的。杆状菌属、梭菌属、环状脂肪酸芽孢杆
菌属、芽孢杆菌属和高温厌氧杆菌属等是食品中最重要的几类嗜热菌。酿
造工业中啤酒的巴氏杀菌(破坏腐败菌)通常采用60℃消毒8~15 min。
    灭菌能破坏所有能用适当技术检测到的活菌。罐装食品的灭菌有时也
称为“商业灭菌”,商业灭菌指的是用传统检测方法不能检测到活菌或者
检测到的数量很少以至于对罐藏条件下的食物没有影响。也就是说,罐装
食品中可能仍存在微生物但由于不合适的pH值、氧化还原势(Eh)或贮藏温
度使得其无法生长。
    牛奶生产也可采用超高温杀菌(UHT)。超高温杀菌奶具有其独特性质,
并由此区别于巴氏杀菌奶。uHT处理独特之处在于其操作具有连续性,杀菌
在包装外进行,使得灭菌器后面的下游操作必须为无菌状态(包括无菌包装
和无菌处理),灭菌在超高温(140~150℃)和极短时间(几秒)内进行以达到
商业无菌的目的。
    超高温杀菌奶较巴氏杀菌奶更易被消费者接受,且由于其是商业灭菌
,它们能在室温下保藏8周而风味不会产生变化。影响微生物耐热性的因素
    杀灭相同pH值的生理盐水和营养肉汤中相同数量细菌的难易程度不同
。以下内容讨论了对热杀菌有影响的12种微生物自身的或环境的因素。

(本文由上海光学仪器厂编辑整理提供, 未经允许禁止复制)

  
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