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植物类生鲜食品微生物和酶样品实验www.w88981.com,优德官方网站




来源:yiyi
时间:2018-10-13 22:58:48

植物类生鲜食品微生物和酶样品实验www.w88981.com,优德官方网站


    易腐植物类生鲜食品(果品、蔬菜、食用菌、花卉、粮食作物等)保鲜
一般为活体保鲜,其主要保鲜特点为:既要控制腐败和品质劣变,又要控
制其成熟、衰老、代谢和水分蒸发。而易腐动物类食品(肉、禽、蛋、乳、
水产品等)保鲜一般以非活体保鲜为主。其保鲜特点为:仅控制微生物和酶
引起的腐败和品质劣变。
    植物类食品在采摘后,虽然失去了水分和营养物质的供应源,但其生
命活动并没有因此而停止。因此在保鲜贮藏时由于呼吸和代谢会不断消耗
自身的各种有机物和水分.从而使其外观色泽、质地、风味发生变化,营
养物质减少。如果把易腐植物类食品在采收前看作是从生长到成熟的历程
,那么,在采收后它所经历的就是从成熟到衰老的变化。而这一变化的快
慢,与其采收后的呼吸作用强弱和乙烯产生的快慢有密切关系。
    动物类食品在屠宰后,生命终止,因此在保鲜贮藏时不会由于呼吸和
代谢而消耗自身的各种有机物和水分,其外观色泽、质地、风味、营养物
发生变化的主要原因是由于微生物和酶等引起的各种生化反应。
    生鲜食品保鲜过程的呼吸特点
    呼吸作用是一切生命的重要标志。作为活体的植物类食品在保鲜过程
中的一切生理及品质的维持和变化,都是由呼吸作用引起的。只因它们离
开栽种的条件,不能再进行光合作用,无法再制造养分,所以它们在进行
呼吸作用时,只能将其自身所积累的复杂有机物如淀粉、糖类、脂肪以及
纤维素、果胶等.经过一系列的生化反应逐渐氧化分解成简单的有机物,
最后形成二氧化碳和水,并产生能量。这种由于呼吸作用释放出来的能量
叫“呼吸热”。这也就是贮藏场所的温度会比未放原料前高的原因。
    动物活体保鲜过程中由于断食,其呼吸作用后的效果与植物类活体食
品很相似。如:在螃蟹活体保鲜过程中发现,螃蟹需要不断消耗蟹黄来维
持呼吸和生命。
    随着保鲜时间的延长,贮藏的营养物质逐渐被消耗。呼吸作用越强.
体内的营养物减少得越快,保鲜的产品也就衰老得越迅速,贮藏寿命就越
短。例如,在贮藏过程中,果实逐渐由硬、酥脆变得绵软,果柄、叶柄脱
落,绿色消失,表皮皱缩,失去光泽,显出衰老的样子,风味越来越差。
所以,对保鲜活体来说,呼吸作用既是本身生存的表现,又是自身消亡的
动力。而保鲜的目的,则是控制其呼吸作用,使在延长其生存的前提下,
尽量消除衰老的动力。
    保鲜植物类食品虽然都要进行呼吸作用,但不同种类植物类食品的呼
吸作用进程是不同的。根据其呼吸特点,果蔬类大致可以分为呼吸高峰型
、呼吸渐减型和呼吸后期上升型三种。呼吸高峰型是指果实成熟过程中,
呼吸强度达到最高值以后便迅速下降,呼吸作用经历一个低到高的变化过
程。这里的呼吸最高点,称为呼吸高峰,也称跃变。

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