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来源:yiyi
时间:2017-8-24 19:59:50

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干燥与冷冻干燥
    干燥(或脱水)是最古老的食品保藏法之一。微生物的生长需要
一定的水活度。理想条件下,如果除去食物中90%以上的水分,食
物就能一直维持原有状态。干燥能抑制微生物生长,但却不能杀死
食物表面和内部的所有微生物。食物可以通过晒干等自然方式脱水
,也可以采用控制湿度的热空气吹经食物表面进行人工脱水。干燥
处理中还常常添加盐、高浓度糖或化学防腐剂以调节渗透压,降低
含水量。
    目前,冷冻干燥(1yophilization,freeze—drying)技术在食
品工业中几乎只用于制备速溶咖啡和制作面包的干酵母(这种技术
也用于细菌菌种保存,见第十二章)。冻干技术是在真空条件下干
燥食品。与普通干燥方法相比,这个技术可以制作更高质量的食品
。辐照
    辐照作为食品保存方法的历史并不长,且因公众对辐照危害的
担心而备受争议。控制食物中微生物的辐照方法分为两类:非电离
辐照(nonionizing)和电离辐照(ionizing)。

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